커피의 가공과 건조하는 방법에는?

커피 가공

커피 가공방법은 크게 나누어 두 가지 방식이 있다 햇빛이나 열풍을 이용하는 건식법과 물을 이용하는 습식법이 있다.

1. 건식법:건식법은 열매가 나뭇가지에서 검게 될 때 가지 말렸다가 건조된 열매의 외피를 벗겨내는 방법이다. 빛이 충분하지 않을 경우에는 인공으로 건조하기도 한다. 건식법을 사용한 커피는 브라질 커피와 에티오피아 하라 커피가 대표적이다. 로부스타 커피도 대부분 건식법으로 처리하고 있는데 습식 커피와 비교해 볼 때 결점두나 이물질이 섞일 가능성이 크지만 선별처리를 할 경우 레는 커피 본래의 맛과 향이 살아 있는 제품을 얻을 수 있다. 건식법하는 나라에는 브라질, 에티오피아, 인도네시아 대부분의 로부스타 생산국이다.

2. 습식법: 습식법은 브라질을 제외한 중남미 국가와 에티오피아를 제외한 아프리카 국가들 가운데 아라비카종을 생산하는 곳에서 이용하는 가공방법이다. 잘 익은 커피 열매를 따서 물통에 넣고 물 위에 뜨는 이물질과 품질이 좋지 않은 열매를 골라낸다 가라앉은 열매만을 과육 제거기에 넣어 껍집을 벗기는데 물로 씻어내도 미끈미끈한 점액질이 붙어있으므로 24~36시간 동안 물을 담그고 발효시켜 점액질을 제거한다 발효는 생두 자체의 미생물에 의해 일어나기도 하고 효소를 첨가시켜 주기도 한다 발효가 끝나면 서너 차례 세척한 후 1~3주 동안 건조한다 습식법은 각 작업 단계별로 계속해서 선별작업을 하므로 결점두를 거의 찾아볼 수 없다. 습식법으로 생산된 커피 가운데 신맛이 강한 우수한 커피가 많지만 일광 건식법에 비해 시간이 경과함에 따라 품질이 떨어지기 쉽다. 습식법과 건식법 생두를 구분하는 방법은 커피를 볶아낸 다음 커피 중앙에 있는 선을 보면 된다 중앙에 있는 선이 희면 습식법이고 다른 부분과 같이 짙은 갈색이면 건식법이다. 신맛이 건식법 보다 높다. 습식법하는 나라에는 대부분의 아라비카 생산국이다.

3. 펄프드 내추럴: 펄프드 내추럴 가공 방식은 열매껍질을 제거하고 점액질은 남긴 상태에서 햇볕에 건조하는 방법으로 건식법과 습식법의 중간 형식이다 과육을 제거하는 과정을 펄핑이라고 하는데 이과정에서 펄퍼의 두께 조절이 가장 중요하며 덜 익은 열매는 이과정에서 체에 남게 된다 과육을 벗겨내는 정도에 따라서는 허니 프로세스라는 가공방식을 채택하는 경우도 있다 레드 허니는 커피 열매의 표면을 살짝 제거했을 때 붉은빛을 띠는 파치먼트가 나타나게 하여 내추럴 방식에 가까운 맛과 향을 내게 하는 특징이 있다 옐로 허니는 레드 허니에 비해 점액질을 많이 벗겨내어 10~20%만 남겨두고 파치먼트가 거의 보이게 하는 방식으로 워시드 방식에 가까운 맛을 낸다 블랙 허니는 점액질 제거 정도는 레드 허니와 비슷하지만 말리는 과정에서 하루는 그날에서 말리고 하루는 햇볕에서 말리는 과정을 반복하는 것을 말한다.

커피 건조

가공된 커피를 보관하는 과정에서 미생물이 증식하는 것을 막기 위해 대부분의 커피는 수분함량을 낮추어주는 건조과정이 반드시 필요하다 일반적으로 60~65% 달하는 수분함량을 12%로 낮추는데 필요한 건조 방식에는 햇볕에 말리는 선드라이 방식과 온실 또는 기계에서 말리는 방식을 채택하고 있다

1. 파티오:콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장을 파티오라고 한다 넓은 공간에 커피 열매나 파치먼트 상태의 커피를 펼쳐 놓은 후 30~40분마다 갈퀴로 뒤집어주며 건조하게 된다. 일반적으로 파치먼트 건조는 7~15일 정도 소요되며 열매 상태의 건조는 대략 12~21일 정도 소요된다

2. 온실 건조: 우천 시 커피를 보호하기 위해 비닐 지붕으로 된 하우스 내부에서 건조하는 방식이다. 파티오 건조와 비슷하며 온도가 10~15도 정도이기에 건조가 잘되고 환풍기로 인해 수분 배출이 용이하다. 건조시간은 대략적으로 3~14일 정도 소요되고 장소가 작을 경우 너무 빠르게 건조된다는 단점이 있다

3. 기계건조: 커피 수분함량이 약 20% 정도가 되면 40~50도의 열풍 건조기에 수분함량을 12%로 낮추는 방식이다. 건조기의 종류네는 타워형, 회전형, 고정형 건조기가 있다.