우리는 커피 로스팅을 어떤방식으로 할까

커피 로스팅

우리가 커피를 마시기까지 생두-로스팅-원두-추출 단계를 거치게 되는데 생두는 그 자체로는 아무런 맛도 향도 없으며 생두에 열을 가하여 볶는 로스팅 과정을 통해 원두가 되며, 이 원두를 분쇄하여 추출을 하게 되면 비로소 우리가 마시는 커피가 되는 것이다 생두에 열을 가하면 생두의 세포조직 물리적 화학적 변화를 통해 구조가 변형되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들이 밖으로 방출되며 맛과 향이 나게 된다 생두는 약 1,500가지가 넘는 물질로 구성되어 있는데 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지이다 로스팅에서 중요한 것은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 거기에 따른 여러 가지 조건들을 컨트롤해 주는 것이다. 또한, 로스팅은 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 맛과 향을 발현시키는 것이며, 생두의 수분함량을 로스팅 포인트에 맞게 적정하게 방출시키는 과정이다 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이 해하고 있어야 한다 즉 가공 과정에 따른 특성의 차이, 원산지별 커피의 특성, 품종에 따른 특성, 수분함유율과 밀도의 차이에 따른 특성 등을 잘 숙지하고 있어야 하며 더불어 로스팅 머신의 특성에 대한 이해가 반드시 필요하다.

로스팅 머신

커피를 처음으로 로스팅하기 시작한 것은 12~13세기 아랍 지역으로 점토나 돌로 만든 그릇에 커피를 올려놓고 불 위에서 로스팅을 했으며 1650년경 얇은 철판으로 만든 원통형의 로스터가 출현하게 된다. 그 후 많은 기술적 발전을 통해 19세기에 오늘날과 같은 형태의 드럼형 로스팅 머신이 출현하게 된다 그 후 많은 기술적 발전을 통해 19세기에 오늘날과 같은 형태의 드럼형 로스팅 머신이 출현하게 되는데 처음에는 나무, 석탁 등을 화력으로 사용했으나 오늘날은 전기나 가스등을 주로 이용한다. 로스팅은 산지별 생두에 대한 각각의 특성을 이해하는 것은 물론 로스팅 머신의 구조와 가열 방식에 대한 정확한 이해도가 무엇보다도 중요하게 작용한다. 로스팅 머신의 대표적인 구조와 가열방식은 직화식, 열풍식, 반열충식이 있으며 각각의 로스팅 머신에 따라 장, 단점이 있기 때문에 특징에 맞게 선택하여 최적의 로스팅 결과물을 만들어야 한다. 직화식은 가장 오래된 원통형 드럼 회전 방식이고 개성 있는 맛과 향의 표현이 가능하고 로스팅 시간이 짧고 화력조절 기술이 필요하다.반열풍식은 드럼 표면의 열과 후면에 뚫린 통풍구로 열풍을 전달시켜 직화식에 비해 균일한 로스팅이 가능하고로 스팅 시간이 길고 원하는 향미 조절이 가능하다. 마지막으로 열풍식은 열풍의 양 조절이 가능하여 안정적인 맛과 향의 표현이 가능하고 직화식, 반열풍식에 비해 개성적인 맛에 대한 표현이 어렵다.

로스팅의 열전달

1. 전도열: 커피 표면의 직접적으로 가해지는 열로서 드럼 내부의 철판 표면과 생두의 표면에 직접적으로 열이 전달되는 것을 말한다 로스팅 머신에 따라 드럼의 철판 두께와 재질, 형태에 따라서 결과물에는 다양한 변화를 주게 된다 전도열이 너무 강할 경우, 생두의 표면이 그을리거나 타는 현상이 생기기 때문에 확력조절과 함께 생두와 드럼 내부 상황을 상시 체크하며 열 조절을 해야 한다

2. 복사열:드럼의 회전 표면에서 전달된 열이 드럼 내부 중앙까지 복사되어 안정적으로 채워지는 것을 도와주는 열을 말한다 로스팅에는 직접적으로 영향을 주지 않지만 로스팅이 일정한 조건에서 잘 진행될 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것이다 충분히 드럼 내부의 중앙까지 전달되지 않을 경우 로스팅이 길어질 수 있기 때문에 화력조절에 주의를 기울여야 한다.

3. 대류열: 드럼 내부의 표면부터 공기 이동의 의해 데워진 열기를 말한다 안쪽으로 이동하기 쉬운 성질을 가지고 있어 대류열을 잘 응용라면 생두의 내부부터 천천히 잘 익힐 수 있다 이러한 대류열의 흠을 통제하고 커피의 향미를 조절하는 것이 댐퍼의 역할이며 댐퍼를 잘못 조절할 경우 열이 계속 표면에만 축적되어 필요 이상으로 표면이 타게 되고 생두 안쪽은 익지 않아서 텁텁한 맛이 나기도 한다 실제로 댐퍼를 열수록 표면이 밝고 맛이 가볍고 닫을수록 표면이 어둡고 맛이 무거운 것을 확인할 수 있다.